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    Foie gras mi-cuit


Préparer le foie gras une dizaine de jours avant de le déguster
Ingrédients pour 8 personnes
1 foie gras frais de canard éveiné, d’environ 500gr, sel 15 g/kg, poivre 3 g/kg

 

Faire chauffer de l’eau à 75° dans une marmite de 30 cm de diamètre.

Préparez un film plastique.

Etalez le foie, le saler et poivrer généreusement.

Roulez le foie en le serrant bien dans le film en expulsant l’air.

Faire des nœuds à chaque extrémité.

Les plier et rouler à nouveau 2 fois dans un film.

Plonger le rouleau de foie gras dans l’eau pendant 30 minutes.

Surveillez constamment la température de l’eau qui doit osciller entre 72 et 80°.

Sortir le ballotin et le plonger dans l’eau froide pendant 15 minutes puis le mettre au frigo.

Bon appetit.

Chapon rôti aux marrons

 

Prép. :20 mn.

Cuiss. :4h30, th 4 (130°)

10/12 personnes. 

 

 

 

1 chapon de 3.5 kg., 2 boites de marrons,
1 boite de champignons (garniture forestière),
500 g. de pommes de terres.
Farce : 400 ml. de crème fraîche épaisse,
3 petits suisses, poivre, sel.
Bouillon de légumes : poireaux, carottes,
1 branche de céleris, oignon, sel, poivre...


La veille du repas, préparer un bouillon de légumes. Mixer votre
bouillon avec quelques légumes de celui-ci pour lui donner plus
d’onctuosité.
 Fouetter la crème avec les petits suisses, le sel et le poivre. Puis farcir
le chapon avec cette préparation. Bien coudre l’ouverture.
 Enfourner le chapon avec 1/2 l. de bouillon de légumes à four froid
th. 4 pendant 4h30 heures.
 Arroser-le toutes les heures, avec du bouillon chaud pour bien le faire
dorer.
 Après 4h de cuisson, dégraisser la sauce avant de disposer les marrons
autour du chapon et laisser cuire encore 30 mn..
 Vous pouvez mixer la sauce de cuisson de la volaille avant de la servir.

 Découper et disposer les morceaux dans un plat chaud, accompagnés
des marrons, de champignons sautés au beurre et de pommes de terres
rissolées.
Le plus : gagner du temps en utilisant une partie du bouillon de légumes
pour faire un bon potage.
 Bon appétit 

Confit d'oie

 

Préparation: 40 minute

Temps de cuisson: 2h30

Pour 6-8 personnes

 

INGRÉDIENTS :

  • 1 oie de 2,5 kg
  • 1 kg de graisse d'oie
  • Thym frais émietté
  • Gros sel de mer
  • Poivre blanc du moulin

 

ÉTAPE 1

Détachez les deux ailes avec les blancs et les cuisses de la carcasse. Sectionnez le bout des ailes. Mélangez du gros sel avec du poivre moulu en respectant la proportion de 20 g de sel, 1 c. à café de thym et 2 g de poivre par kg d'oie.

ÉTAPE 2

Enduisez les quartiers d'oie de ce mélange, rangez-les bien serrés dans une grande terrine de préférence en terre.

ÉTAPE 3

Couvrez la terrine et laissez 48 heures en attente. Faites fondre la graisse d'oie à feu doux dans une cocotte à fond épais. Retirez les morceaux d'oie de la terrine et frottez-les avec un torchon pour éliminer le maximum de sel.

ÉTAPE 4

Plongez-les dans la graisse et couvrez la cocotte. Faites cuire 2 heures à feu très doux. Mettez chacun des membres dans un pot à fermeture hermétiquement. Remplissez les pots de graisse et laissez durcir celle-ci avant de fermer les pots.

 

Bon appetit.

 

 

Boeuf provençal

Prép. :20 mn.

Cuiss: 3h

6 personnes 

 

 

1.200 de bœuf bourguignon

170 gr d'oignons

680 gr de tomates pellées et émondées

200 gr de poivrons en morceaux

50 ml d'huile d'olive

1  l  d'eau

35 gr de sel, 7 gr de poivre

1  branche de thym

2.5 d'origan

 

Faire revenir les morceaux de viande dans l'huile d'olive pendant  10 mn ,ajouter les oignons, les poivrons émincés, les tomates, les herbes, sel et le poivre . Recouvrir d'eau laisser mijoter environ 2h30 à 3h en remuant régulièrement .

 

Ce plat peut être accompagné de pâtes fraiches ou semoule à couscous ou poids chiches.

 

D'un Vin rouge du sud.

Bon appetit.

 

Canette au vieux vinaigre de cidre

 

6 pers.

Prép. :20 mn.

Cuiss. :1h30 mn.


1 belle canette de 1,8 à 2 kg

¼ de litre de crème fraîche

1 oignon; 1 carotte; 1 cuillère à café de maïzéna 

20gr de beurre; 2 cuillères d’huile 

1 verre de cidre brut; 1dl de vinaigre de cidre; 1 sucre; sel, poivre.


 Faire dorer la canette, dans une cocotte en fonte pendant
10 mn., avec le beurre et l’huile. Ajouter les légumes
coupés en dés.
 Laisser revenir sans trop de coloration. Retire l’excédant
de graisse. Assaisonner. Mettre le cidre, le vinaigre et le
sucre, fermer et laisser cuire pendant 1h30 mn., en
surveillant.
 La canette cuite, finir la sauce avec ¼ de litre de crème
fraîche, la tenir bien onctueuse avec un peu de maïzéna,
détendu dans un peu d’eau, que l’on ajoutera au dernier
moment. Passer la sauce, napper la canette, servir avec des
pommes fruits au caramel, maïs, légumes au beurre.

Bon appetit.

Oie rôtie aux marrons

 

Prép. :20 mn.
Cuiss. :4h30, th 4 (130°)
10/12 personnes

 

1 oie de 4.5 kg., 2 boites de marrons,
1 boite de champignons (garniture forestière),
500 g. de pommes de terres.
Farce : 400 ml. de crème fraîche épaisse,
3 petits suisses, poivre, sel.
Bouillon de légumes : poireaux, carottes,
1 branche de céleris, oignon, sel, poivre...

 


La veille du repas, préparer un bouillon de légumes. Mixer votre
bouillon avec quelques légumes de celui-ci pour lui donner plus
d’onctuosité.
 Fouetter la crème avec les petits suisses, le sel et le poivre. Puis farcir
l’oie avec cette préparation. Bien coudre l’ouverture.
 Enfourner l’oie avec 1/2 l. de bouillon de légumes à four froid th. 4
pendant 4h30 heures.
 Arroser-la toutes les heures, avec du bouillon chaud pour bien le faire
dorer.
 Après 4h00 de cuisson, dégraisser la sauce avant de disposer les
marrons autour de la dinde et laisser cuire encore 30 mn..
 Vous pouvez mixer la sauce de cuisson de la volaille avant de la servir.

 Découper et disposer les morceaux dans un plat chaud, accompagnés
des marrons, de champignons sautés au beurre et de pommes de terres
rissolées.
Le plus : gagner du temps en utilisant une partie du bouillon de légumes
pour faire un bon potage.
 Bon appétit 

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